Je eet het waarschijnlijk bijna elke dag wel: graan, in de vorm van brood, rijst of pasta. Zonder graan zou het voor ons lastig zijn om elke dag voldoende energie binnen te krijgen. Zonder graan zat je waarschijnlijk niet eens dit artikel te lezen, want graan is één van de redenen dat onze beschaving bestaat! Welke graansoorten zijn er allemaal? We bespreken hier de belangrijkste soorten graan en wat daarvan van wordt gemaakt.
Granen zijn waarschijnlijk de belangrijke voedingsmiddelen op aarde. Maar liefst 51% van alle energie die mensen uit hun voeding halen is afkomstig uit granen, en graan levert ook het merendeel van het veevoer. Deze plantensoorten hebben de voordelen dat ze snel groeien, een hoge opbrengst hebben en eenvoudig machinaal te oogsten zijn. In de loop van de geschiedenis zijn veel granen sterk veredeld door de mens.
De zaden (korrels) uit de aren van graanhalmen kunnen verwerkt worden tot meel, dat gebakken wordt tot brood en koeken of als pasta en noedels gekookt wordt. Ook kunnen de meeste graankorrels in hun geheel gekookt of gebakken worden, of toegevoegd worden aan ‘volkoren’ producten. Behalve de korrels worden ook de halmen en aren van graan gebruikt als stro en biobrandstof.
1. Tarwe
Eén van de allerbelangrijkste planten voor de wereldvoedselvoorziening is tarwe (Triticum sp.). Tarwe heeft een korte, vrij dikke lichtgele tot goudgele korrel. Dit graan werd 11.000 voor het eerst geteeld in het Midden-Oosten en veroorzaakte daar een revolutie: van jager-verzamelaar werden mensen landbouwer, gingen in dorpen wonen en legden daardoor de basis van onze beschaving.
Tarwe is een waardevol gewas omdat het behalve veel energierijke koolhydraten ook eiwitten bevat, die gluten worden genoemd. Voor de mens zijn deze eiwitten van belang, zeker in gebieden waar maar weinig anders dan tarweproducten op tafel komen. De gluten in tarwe zorgen er ook voor dat tarwebrood goed rijst tijdens het bakproces, waardoor het brood makkelijk te snijden en te eten is. Maar sommige personen kunnen niet tegen gluten, een aandoening die coeliakie wordt genoemd. Zij moeten meestal alle producten waarin tarwe of tarwe-eiwitten is verwerkt mijden.
Het graan wordt tot meel gemalen en verwerkt tot brood, koek, pasta, noedels en nog veel meer producten. Hoewel tarwe één van de belangrijkste voedingsmiddelen van de westerse samenlevingen is, wordt de meeste tarwe op dit moment in China en in India verbouwd.
2. Rijst
Rijst (Oryza sativa) is naast tarwe één van de belangrijkste graansoorten: het is basisvoedsel voor meer dan de helft van alle mensen op aarde. Daardoor is het ook geen wonder dat er ongelofelijk veel rassen en varianten van rijst gecultiveerd zijn. Die behoren bijna allemaal tot ofwel de ‘indica’-variant die in de tropen wordt verbouwd, of tot de ‘japonica’-variant uit de subtropen. Een paar bekende rijstvarianten zijn basmati, pandanrijst, sakerijst, kleefrijst en Afrikaanse rijst. Graankorrels die als ‘wilde rijst’ worden verkocht zijn meestal korrels van andere plantensoorten, meestal uit het Zizania-geslacht.
Rijst is onder de granen bijzonder omdat het in zeer waterrijke omgevingen (sawa’s, padies) wordt geteeld. De plant groeit alleen goed als die met zijn wortels in het water staat. Ook verdraagt rijst geen lage temperaturen, waardoor de plant een noordgrens aan zijn verspreidingsgebied heeft.
Rijstkorrels worden in hun geheel gekookt of vermalen tot meel en gebruikt om noedels van te maken. Net als bij tarwe zijn China en India de grootste producenten van rijst.
3. Mais
Mais (Zea mays) is samen met tarwe en rijst één van de ‘grote drie’ soorten graan. Het is een hoog, breedbladig graangewas waaraan grote kolven waaraan opvallende, nootvormige korrels groeien. Deze korrels kunnen bijna elke kleur hebben, soms zelfs verschillende kleuren aan dezelfde kolf – maar de meeste mais in Nederland heeft een felgele tint.
Mais is veredeld uit een tropisch gewas met kleine korrels (teosinte) dat van oorsprong in Amerika groeide. Het was het hoofdvoedsel van de Azteken, Maya’s en verschillende andere oorspronkelijke Amerikaanse samenlevingen. Na de kolonisatie door Europeanen werd de maisplant ook steeds vaker in de Oude Wereld geteeld.
Mais kan gegeten worden als popcorn, als vlokken (cornflakes) en gekookt als hele korrels. Het kan ook vermalen worden tot maismeel, waarvan maisbrood, taco’s en maischips worden gebakken. Sommige rassen van deze plant (suikermais) bevatten wel 20% suiker, en worden voornamelijk gekweekt om er glucose- en fructosestroop van te maken. De stengels worden gebruikt als biobrandstof, en verschillende delen van de plant worden gebruikt voor de productie van medicijnen, lijm, inkt en andere producten. De Verenigde Staten, China en Brazilië zijn de belangrijkste verbouwers van mais ter wereld.
4. Haver
Haver (Avena sativa) is een oude graansoort met smalle, grijze korrels met een groef in het midden. Het gewas heeft een hoge hoeveelheid water nodig en wordt daarom van oorsprong verbouwd in natte streken zoals Ierland en Schotland, waar andere graansoorten niet goed willen groeien.
Vroeger was haver voedsel voor de arme boeren en voor paarden. Maar tegenwoordig wordt het graan weer gewaardeerd om zijn voordelen voor de gezondheid. Eén van de stoffen in haver kan het niveau van de schadelijke stof LDL-cholesterol in ons lichaam omlaag brengen. Ook bevat het minder koolhydraten en meer nuttige vetzuren dan tarwe en veel andere granen. Het is bovendien makkelijk te verteren en kan pijnstillende effecten hebben. Door deze eigenschappen wordt haver en havermout als een ‘superfood’ gezien. Een bijkomend voordeel – in tegenstelling tot veel andere superfoods is haver erg betaalbaar!
Haverkorrels kunnen tot meel gemalen of geplet (havervlokken) worden. Dit graan wordt onder andere gegeten in yoghurt, koek, ontbijtgranen en brood.
5. Gerst
Gerst (Hordeum vulgare) werd al in Noord- en Centraal-Europa geteeld voordat iemand daar ooit één korrel tarwe had gezien. Het was in ons continent één van de belangrijkste voedingsbronnen voor de middeleeuwse gewone man. Gerst heeft het voordeel dat het ook in een koud klimaat kan groeien – sommige rassen hebben zelfs een bepaalde hoeveelheid vorst nodig om goed zaad te kunnen zetten.
Gerst is bijzonder vezelrijk: het heeft bijvoorbeeld 40% meer granen dan het populairdere tarwe. De vezels zitten bovendien ook in de graankorrel zelf, niet vooral in de schil zoals bij andere graansoorten. Door het hoge vezelgehalte stimuleert gerst de darmflora en zorgt het voor een regelmatige stoelgang.
Het graan is vooral bekend van het gebruik in bier, dat gebrouwd wordt van net ontkiemde gerstekorrels of ‘mout’. Tegenwoordig wordt dit type graan verder vooral gebruikt als veevoeder. Vroeger werd dit graan ook gebruikt om gerstebrood van te bakken, en het werd gepeld onder de naam van ‘gort’ gegeten in pap.
6. Gierst
Gierst (Panicum miliaceum) is vooral in het Midden-Oosten en in Afrika een gewilde graansoort. Vroeger werd het ook in Europa vrij veel geteeld, onder andere op de ruitvormige ‘Celtic Fields’ van onze eigen voorouders. Gierst heeft in ons werelddeel het later moeten afleggen tegen granen met een hogere opbrengst en een grotere korrel.
Er bestaan verschillende soorten gierst. Parelgierst en sorghum zijn waarschijnlijk de bekendste daarvan in ons land, maar over de hele wereld worden nog veel meer varianten geteeld. Dit is een graansoort met kleine korrels die een gele, witte, rode of zelfs zwarte kleur kunnen hebben. Deze korrels bevatten vrij veel onverteerbare zuren zoals oxaalzuur en kiezelzuur. Omdat ongepelde gierst bitter van smaak is wordt het bijna altijd gepeld.Gierst kan als vlokken en als een soort popcorn worden gegeten; ook kan er meel van worden gemalen. De aren van de plant worden verder vaak gebruikt als voer voor hobbyvogels.
7. Rogge
Rogge (Serale cereale) werd pas in de Middeleeuwen voor het eerst gebruikt als voedingsmiddel. Voor die tijd werd het gezien als een vervelend onkruid dat vaak tussen de waardevolle tarwe groeide. Pas rond de 13e eeuw kwam men erachter dat rogge een paar belangrijke voordelen heeft. Zo kan het ras goed tegen lage temperaturen. Er bestaat zelfs (behalve zomerrogge) ook winterrogge dat in de winter groeit en temperaturen tot -20 graden kan overleven.
Rogge heeft lange korrels met een gele tot grijze kleur. Rogge bevat net als gerst meer vezels dan tarwe (zo’n 30%), maar wel wat minder eiwit. Het wordt gebruikt om roggebrood van te maken en wordt ook verbouwd om bier van te brouwen en sterke drank van te stoken.
8. Spelt
Spelt (Triticum spelta) is een soort oergraan dat verwant is aan tarwe. Tegenwoordig beleeft het weer een flinke opleving bij mensen die fan zijn van oerdiëten en van ‘superfoods’. Dat laatste is niet helemaal terecht, want spelt heeft bijna dezelfde voedingswaarde als tarwe. Wel is het zo dat spelt op drogere en minder voedingsrijke grond kan groeien, waardoor de teelt ervan minder intensief is dan die van tarwe. Spelt wordt onder andere gebruikt om brood, koek, pannenkoeken en pasta te maken. Het graan moet eerst gepeld worden voordat het gebruikt kan worden, en speltmeel is wat duurder dan tarwemeel.
9. Teff
Teff is bijzonder graan dat erg populair is in de Hoorn van Afrika (Ethiopië, Eritrea, Somalië). Het is een graan met heel kleine korrels, dat veel gebruikt wordt om het lokale platbrood (injera) van te bakken. Door de kleine korreltjes is het graan lastig te oogsten en is de prijs van teff en teffmeel hoog, ongeveer vier tot vijf keer zoveel als eenzelfde hoeveelheid tarwe. Toch wordt teff geprezen om zijn lekkere smaak en hoge eiwitgehalte.
10. Eenkoorn
Eenkoorn is een echte oertarwe – dit is een tarwevariant die dicht bij de oervorm van de plant staat. Nadat eenkoorn voor het eerst verbouwd was, werd tarwe is honderden keren door de mens veredeld om rassen te krijgen die een hogere opbrengst hadden. Als je kijkt naar eenkoorn is het niet zo raar om te zien waarom – elke aar van deze plant draagt maar één graankorreltje aan ieder aartje.
11. Emmer
Emmer is een hybride tarweras dat twee tarwekorrels op de aartjes heeft groeien – en dat daardoor twee keer zoveel opbrengst levert als eenkoorn, een belangrijke stap vooruit in de graanteelt. Emmer bevat minder gluten dan moderne tarwe, maar heeft verder ongeveer dezelfde kenmerken. Toch komt dit oude tarweras weer in zwang, en je kan in reformwinkels en in de supermarkten verschillende producten gemaakt van emmer tegenkomen.
12. Pseudogranen
Alle granen behoren tot de botanische familie van de grassen (Gramineae of Poaceae). Soms worden quinoa en boekweit, waarvan de korrels op graan lijken, ook als ‘graan’ aangeprezen. Daarom worden dit soort gewassen wel ‘pseudogranen’ (onechte granen) genoemd. Ze worden ook meestal tot meel vermalen om ze te kunnen eten, maar deze pseudogranen worden ook – daar hebben we het woord weer! – als superfoods aangeprezen.
Quinoa (spreek uit: kien-waa) of gierstmelde komt uit Zuid-Amerika en bevat veel eiwitten, en is rijk aan vitamines en mineralen. Amaranth wordt vooral geteeld in Midden-Amerika en wordt daar gebruikt als voedsel en om dranken van te maken. Boekweit is tenslotte een pseudograan dat in Europa vroeger veel op arme gronden werd verbouwd, maar dat een lage opbrengst heeft en door vorst verwoest kan worden.